Cynara scolymus L.
La alcachofa pertenece a la especie Cynara scolymus, de la familia Compositae. Es la inflorescencia globosa o alargada de la planta del mismo nombre, sus flores son rodeadas por hojas protectoras que se agrupan sobre ellas. Esta presenta dos colores, verde o morado la cual permite la distinción de tipos varietales.
Se consume en estado inmaduro, ya que al pasar este estado aparece una pelusilla morada la cual la vuelve incomestible.
Historia
Según Vavilov su origen se encuentra en una amplia zona que recorre desde Asia menor hasta el norte de África, donde también incluye a las islas canarias, las Egeas, y el sur de Turquía y Siria. Estas datan que se consumían unos 2.000 a 2.500 años antes de Cristo. Sin embargo, la variedad que se conocen hoy, se cree que viene de una desarrollada en Italia.
El medico griego Dioscórides, en la época del nacimiento de Cristo fue el primero en escribir sobre la alcachofa, también es conocido por el latino Plinio el viejo, entre el año 23 al 69 que griegos, romanos y cartagineses la conocieron.
En el siglo XV fue cultivada y mejorada por monjes, donde evoluciono hasta la alcachofa conocida actualmente.Los pueblos que tuvieron contacto o están involucrados con la alcachofa son bastantes, algunos de estos son:
- Emigrantes franceses, emigrantes italianos que la ingresaron a California, monjes, griegos, romanos.
Existen distintas variedades de alcachofa, en Chile las principales son la variedad, chilena, Argentina, y últimamente la francesa.
Propiedades
Tiene una variedad de beneficios para la salud, gracias a su contenido de vitamina c, fibra, flavonoides antioxidantes, esta planta sirve para prevenir la formación de tumores, cáncer tanto como al colon, a los senos como a la próstata, donde también ayuda con problemas cardiovasculares.
Gracias a su alto contenido de magnesio, se le confieren efectos antidepresivos, y refuerza el sistema reproductivo. Junto con el folato ayuda al feto reduciendo cerebrales o espinales.
Contiene un alcaloide llamado cinarina que es un estimulante del hígado, reduce los cálculos biliares, ayuda con el colesterol y con la formación de ácido úrico. Además, contiene insulina, lo que la hace conveniente para la dieta de personas diabéticas.
Se dice que la planta es hepatoprotectora, colagoga, colerética, hipocolesterolemiante y coadyuvante en dietas destinadas al control de peso.
Información nutricional
El valor nutritivo de la alcachofa en una porción de 100 gramos de corazón (fondo más hojuelas interiores despuntadas).
Características
Morfológicas
Su estructura es herbácea y originalmente del tipo semiperenne.
Su tallo es muy corto donde alrededor se insertan las hojas que forman una roseta. Su raíz es carnosa y turgente, la forma varía según el tipo de planta.
Los capítulos florales (parte comercial de la planta) tiene brácteas carnosas que protegen las numerosas flores en formación, son de 700 a 1400 “espinitas” que están en lo que conocemos como “fondo”. Su color es verde en estado inmaduro, cuando madura su color se vuelve más morado.
En las variedades perennes, en la temporada otoño-invierno puede alcanzar 1,60 metros de diámetro y hasta 1,50 metros de altura. Estas dimensiones disminuyen al pasar a la temporada de primavera- verano.
Químicas
En su composición química podemos encontrar un alto contenido en agua, fibra dietética, proteínas e hidratos de carbono y un bajo contenido en grasas.
Además, encontramos minerales, vitaminas, polifenoles, esteroles según BEDCA.
El hidrato de carbono mayoritario de esta planta es la inulina, la cual representa sobre un 80% del total de carbohidratos. Contiene también azucares siendo el más abundante la sacarosa, también encontramos glucosa y fructosa.
Un estudio en el perfil de ácidos grasos pudo cuantificar hasta 20 tipo de ácidos grasos diferentes, donde encontramos mayoritariamente el ácido palmítico y el linoleico.
Agrícolas
La zona principal de cultivo es desde la IV región hasta la región metropolitana.
Se plantan tres variedades, la chilena, argentina y francesa.
Se manejas dos épocas de cultivo, para la chilena es de marzo a abril y para la argentina y francesa es en diciembre. Ahora la cosecha en el caso de la chilena es de septiembre a noviembre y para la argentina de mayo a octubre.
El clima más adecuado para la planta debe ser libre de heladas, con una humedad relativa alta y sin cambios bruscos de temperatura, su temperatura optima es entre los 20 y 23°C.
La forma más común y rápida de propagar el cultivo es a través de los hijuelos, estos se cortan con algo de raíz y luego se eligen los más sanos.
Potencial Agroindustrial
La alcachofa tiene distintas formas de distribución, en estos tiempos se está trabajando la alcachofa natural la cual se utiliza para consumo directo. También tenemos la alcachofa ya procesada con la cual se han creado pastas, fármacos entre otros.
Los tipos de cultivos que encontramos de esta planta son variados, tenemos muchas variedades, donde podemos encontrar la variedad chilena, argentina, paraguaya, estadounidense y europea.
Gracias a que las estaciones de cosecha de alcachofa en Chile son largas, esto permite un potencial en el comercio de la alcachofa, donde Chile puede presentare como principal exportador de alcachofa fresca para cubrir a los países que no la producen o que la producen en contra estación. Ahora bien, la mayoría de los países europeos y en estados unidos consumen la alcachofa de manera fresa lo cual abre otra oportunidad para Chile, es aquí donde podemos encontrar un potencial muy grande para el comercio de la alcachofa. Chile puede cubrir la necesidad de muchos países a través del procesado de la alcachofa, los cuales serían trabajar la alcachofa congelada y la alcachofa en conserva, este es un mejor potencial que la exportación de alcachofa fresca esto se debe mayormente a la demora y coste del transporte.
El procesamiento nos trae una oportunidad inmensa ya que los países europeos y considerando a Estados Unidos, consumen casi la totalidad de su producción de manera fresca por lo cual casi no trabajan el procesado.
La forma en la que llega al consumidor la alcachofa es muy variada, como ya se mencionó antes esta llega de manera fresca, también llega en formatos de pasta tales como la bruchetta de alcachofa, encontramos también los fondos de alcachofa los cuales vienen en conserva, podemos encontrarla como pastillas para adelgazar, como suplementos herbales y encontramos también harina de alcachofa.
Preparación de platos
Estas preparaciones son recetas de fácil elaboración, enfocadas a una elaboración para el hogar, las cuales no necesitan infinidad de ingredientes ni ser un maestro de cocina. Todas tienen en común el ingrediente principal, la alcachofa.
Alcachofas confitadas
Ingredientes:
- 8 alcachofas
- 1 litro de aceite de oliva extra virgen
- 1 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
Preparación:
- Limpiar alcachofa
- Cortar tallo, pelar y despojar de la base seca
- Cortar la alcachofa a la mitad, las cuales metemos en una olla, cubrimos con aceite oliva y ponemos a cocer en llama alta por 2 horas (primeros 30 minutos con tapa, luego sin tapa)
Conservar en la nevera hasta consumir.
Alcachofas al horno
Ingredientes:
- Alcachofas
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación:
- Cortamos tallo y parte de la alcachofa
- Precalentamos el horno a 180° con calor arriba y abajo
- Colocamos alcachofas en fuente de horno, sazonamos y rociamos con un chorrito de aceite de oliva
- Ingresamos alcachofas al horno y asamos durante una hora
- Dejamos reposar por 10 minutos antes de servir.
Alcachofas asadas
Ingredientes:
- Alcachofa
- Limón
- Aceite de oliva extra virgen
- Tomillo seco
- Pimienta negra molida
- Vino blanco
- Sal
- Perejil
Preparación:
- Preparar cuenco de agua con ramas de perejil y un chorrito de limón
- Cortar tallo y parte superior de la alcachofa
- Sumergir en el cuenco con agua
- Disponer en un plato apto para el microondas boca abajo y aderezar con los ingredientes faltantes a gusto
- Dejar en el microondas por un tiempo de 8 minutos aprox. A gusto.
Bibliografía
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- https://bibliotecadigital.ciren.cl/bitstream/handle/20.500.13082/1960/CIREN-0048.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/27233.PDF
- https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/517/507
- https://www.directoalpaladar.com/directo-al-paladar/siete-recetas-alcachofas-faciles-deliciosas-para-picotear
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- https://www.redalyc.org/pdf/816/81611211006.pdf
- https://www.researchgate.net/profile/Cesare-Altavilla/publication/340871185_Libro_La_alcachofa_de_la_huerta_a_la_mesa_Capitulo_Composicion_quimica_de_la_alcachofa_y_evidencias_sobre_sus_efectos_beneficiosos_para_la_salud/links/5ea1bb5092851c87d1b0c8af/Libro-La-alcachofa-de-la-huerta-a-la-mesa-Capitulo-Composicion-quimica-de-la-alcachofa-y-evidencias-sobre-sus-efectos-beneficiosos-para-la-salud.pdf
- https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/que-es-la-alcachofa-origen-y-composicion
