Kiwicha

1  Kiwicha          

1.1 Producción agrícola

La Kiwicha (Amaranthus Caudatus L.) es una planta anual dicotiledónea (D’Amico & Schoenlechner, 2017; Pirzadah & Malik, 2020) y principal pseudocereal destinado en grano (Singh et al., 2019), se desarrolla entre 2800 a 3300 m s.n.m., logrando aclimatarse a elevadas temperaturas, radiaciones solares y estrés hídrico, debido a que continua la vía fotosintética (Quiroga Ledezma, 2020); y en comparación a otros cereales, consume poca agua y fertilizantes  (Santra & Schoenlechner, 2017). Según su especie, alcanzan una altura de 0.5 a 3 m y se difieren por el color de sus flores púrpura, rosa, rojo, naranja y verde (D’Amico & Schoenlechner, 2017). La producción agrícola del 2020 abarcó 5402 TN, siendo Apurímac, Cusco y Ancash la más destacada con 4254, 420 y 295 TN, respectivamente (INEI, 2021), mencionado el ultimo, sus medianos productores abarcan un 6.13 ha de tierra cultivable, donde 1.87 ha se siembra de kiwicha, con un ingreso neto de S/. 493.50 nuevos soles (Mejía-Valvas et al., 2021)

1.2 Composición química 

La Kiwicha es considerado un favorable y prometedor complemento alimenticio, el cual contiene una alta calidad de fuente proteica  de 12 a 18 % y una significante cantidad de escualeno en sus aceites insaturados, que varía entre 53 a 94 %, (Bojórquez-Velázquez et al., 2018; Singh et al., 2019), también presenta 83.18 ± 0.19 % de hidratos de carbono (Bet et al., 2018) con bajo contenido de amilosa, además de minerales esenciales (D’Amico & Schoenlechner, 2017; Singh et al., 2019).

Tabla 1. Composición proximal de dos variedades de Kiwicha (Amaranthus Caudatus L.)

Composición Proximal (g/100 g)	Variedades
	Oscar Blanco	Centenario
Humedad	6.91 ± 0.1		10.25 ± 0.1
Proteína	15.39 ± 0.2		14.33 ± 0.1
Grasas	13.71 ± 0.5		7.15 ± 0.0
Carbohidratos	57.1		65.7
Fibra cruda	7.53 ± 0.4		2.52 ± 0.1
Cenizas	3.80 ± 0.3		2.58 ± 0.0

Fuente: (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2022)

1.2.1          Compuestos bioactivos

Los granos de Amaranthus Caudatus son calificados con un alto perfil nutricional, nutraceútico y antioxidante (Aderibigbe et al., 2022; Martinez-Lopez et al., 2020; Paucar-Menacho et al., 2017), destacando su composición de polifenoles, fitoesteroles y péptidos biológicamente activos (Campos et al., 2018; Tovar-Pérez et al., 2019), con acciones antidiabéticas, antihiperlipidémicas, antihipercolesterolémicas y antimicrobianas. (Martinez-Lopez et al., 2020). Algunos resultados indican que, las variedades andinas Centenario y Oscar blanco, presentan en su composición fenólica (98.7 y 112.9; 564 y 720 mg GAE/100 g), capacidad antioxidante por el método DPPH (410 y 398.1 μmol TE/g; 98.73 y 108.91 mg TE/g) y por el ensayo ABTS (827.6 y 670.1 μmol TE/g; 72.45 y 84.90 mg TE/g), respectivamente (Aguilar-Felices et al., 2019; Repo-Carrasco-Valencia et al., 2022).

1.3 Potencial agroindustrial         

Debido a la diferencia taxonómica, estructural y química de los pseudocereales, requieren distintas evaluaciones con naturaleza exclusiva y fundamentalmente, el conocimiento tecnológico de sus propiedades para el desarrollo de productos de manera eficiente  (Bender & Schönlechner, 2021). Entre los diversos tratamientos abarcan, la molienda seca y húmeda, resultando fracciones, concentrados y aislados proteicos, almidón o lipídica (Santra & Schoenlechner, 2017) y la cocción por extrusión con fuerzas de corte más elevadas (Bender & Schönlechner, 2021), para la innovación alimentaria por Amaranthus Caudatus, mediante la elevada solubilidad y temperatura de gelatinización o baja retrogradación del almidón, produciendo un gel característico (Fletcher, 2016), el escaso almacenamiento prolamina, siendo atractivo en productos para personas con celiaquía  (Singh et al., 2019) e incluso, la alta digestibilidad de péptidos bioactivos, adecuado para productos sin levadura (D’Amico & Schoenlechner, 2017).

Tabla 2. Productos a base de Amaranthus Caudatus con potencial agroindustrial

Potencial agro-industrial	Resultados	Autores
Evaluación de propiedades reológicas y texturales de masas libres de gluten mediante granos andinos.	Las propiedades texturales de las masas aumentan significativamente, por la sustitución parcial con harina de kiwicha, quinoa o cañihua.	(Vidaurre‐Ruiz et al., 2021)
Aplicación de pseudocereales germinados en formulaciones de pan en función al nivel nutricional y atributos sensoriales.	La germinación mejora las propiedades nutricionales y reduce los compuestos antinutricionales de la kiwicha y cañihua.	(Paucar-Menacho et al., 2022b); (Zula et al., 2020)
Optimización de galletas nutricionales a base de pseudocereales germinados	Los germinados de Kiwicha, quinoa y cañihua, aportan mayor contenido nutricional que las harinas refinadas, reducen el contenido de ácido fítico e índice glucémico bajos.	(Paucar-Menacho et al., 2022a)
Elaboración de barras alimenticias a partir de miel, polen y pseudocereal andino	Aporte favorable en el aumento proteico y de micronutrientes como calcio, fosforo, hierro y potasio, además, cumple con criterios microbiológicos de inocuidad.	(Quevedo Rojas et al., 2022)
Formulación de una Bebida proteica a base de Amaranthus Caudatus	Los métodos de separación del almidón y las propiedades fisicoquímicas de las proteínas, favorecen la estabilidad coloidal en bebidas a base de kiwicha.	(Manassero et al., 2020)

1.4  Platos o Preparaciones gastronómicas

La presencia del sabor amargo en los granos de los pseudocereales, proveniente de los fitatos y saponinas, se tratan con procesamientos tecnológicos (Graziano et al., 2022) o tradicionales, como el cocinado, asado y tostado, seguido de su reventado o coloquialmente inflados, siendo apto para el consumo (D’Amico & Schoenlechner, 2017), agregado directamente para coberturas, ensaladas, sopas o postres (Bender & Schönlechner, 2021), por lo cual tiene gran atención en la gastronomía innovadora con intereses comerciales a nivel internacional (Campos et al., 2018). 

Tabla 3. Usos gastronómicos a base de Kiwicha (Amaranthus Caudatus)

Tipo de Consumo	Usos gastronómicos
Entradas	Bolitas de charqui, tortillas de maiz, croquetas de sangrecita, salsa de níspero y papillas con Kiwicha.
Platos de fondo	Adobo de chancho, chaufa de pollo, higado en ajiaco, torrejitas de atún, seco de higado de res con kiwicha.
Postres	Leche asada, manjar blanco, crema de chocolate con kiwicha.
Bebidas	Miel con leche, Horchata, ponche y batido de platano con kiwicha.

(FAO, 2013; INTECI & MINAM, 2017; MINAM, 2019)

 1.5               Referencias bibliográficas

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