I.1 Maca
I.2.1 Producción agrícola
La maca probablemente fue domesticada entre los años 4000 y 1200 a.c. en el Perú central. Es un tubérculo resistente a granizadas, heladas y sequías prolongadas y se cultiva entre 3800 y 4500 m.s.n.m. (Sifuentes et al., 2015). Las condiciones climáticas de la provincia de Pasco, en Perú, permiten la proliferación nativa de este cultivo; sin embargo, este producto se encuentra en diferentes países de Latinoamérica (Popovici, 1997). Tolera temperaturas de congelación de -7 a -10 °C durante la noche y de 15 a 22 °C por el mediodía (Calderón & Cáceres, 2018). Es el sustento económico de aproximadamente 50,000 habitantes de la región Junín, con un área de cultivo de 239,078 hectáreas.
Por su gran contenido de nutrientes y compuestos bioactivos, ha tenido un gran crecimiento en la demanda, lo cual ha llevado a extender la siembra a lugares como Áncash, Huánuco, Ayacucho y Puno, además de Junín (Aliaga, 1999).
Antes de la siembra, se realiza un abonado orgánico y se busca un suelo virgen o con cinco años de descanso. La siembra de la semilla se hace al voleo en las primeras horas del día, luego se cubre ligeramente con ramas, se pastorean ovejas encima de la siembra para compactar la tierra con su pisoteo y se espera que la lluvia haga el resto del trabajo. Por esta razón, la siembra se realiza previo a las lluvias, las cuales en los últimos años han demorado debido al cambio climático (Calderón & Cáceres, 2018).
I.2.2 Composición química
La composición química varía según la genética del cultivo, las condiciones del suelo, el agua, el clima, las prácticas agrícolas, el manejo postcosecha y los métodos analíticos utilizados (Wang & Zhu, 2019).
La maca recién cultivada supera el 80% de contenido en agua, lo cual genera una densidad energética y nutricional muy baja. Sin embargo, en la maca seca y conservada, los componentes nutricionales se asemejan a los de otras plantas como semillas y cereales (Dini et al., 1994). En tal sentido, el proceso de secado es necesario para generar la formación de metabolitos bioactivos, los cuales no se encuentran en la maca fresca (Esparza et al., 2015).
Tabla 1.
Análisis bromatológico de raíz seca de maca.
| Componentes | Contenido (%) |
| Proteínas | 8,87-11.60 |
| Lípidos | 1,09-2,20 |
| Carbohidratos | 54,60-60 |
| Fibra | 8,23-9,08 |
| Ceniza | 4,90-5 |
Fuente: (castaño, 2008)
| Componente | Raíz | Hoja, tallo, inflorescencia |
| Humedad (base seca) | 4,63-10,40 | 79,79-88,50 |
| Proteína (base húmeda) | 9,56-21,90 | 23,02-38,48 |
Fuente: (Dini et al., 1994); (Wang & Zhu, 2019)
I.2.3 Compuestos bioactivos
Por sus amidas, polifenoles, alcaloides, ácidos grasos, esteroles, glucosinolatos, a la maca se le atribuyen propiedades terapéuticas, como aumento de energía, acción antioxidante y aumento de fertilidad (Sifuentes et al., 2015). La mejora del rendimiento sexual se le atribuye a los macaenos y macamidas, que son del grupo de metabolitos secundarios, son ácidos grasos poliinsaturados. Se les llama marcadores químicos ya que solo se han encontrado en la maca (Zheng et al., 2000). El contenido porcentual de macaeno y macamidas en maca seca está entre 0,09% a 0,45% y 0,06% a 0,52% (Markus et al., 2002).
También, este producto está asociado a tratar la disfunción sexual en mujeres posmenopáusicas por síntomas psicológicos, incluyendo la ansiedad y la depresión. Sin embargo, no ejerce un aumento en los estrógenos (Brooks et al., 2008).
I.2.4 Potencial agroindustrial
Los primeros estudios en maca comprobaron muchos de sus supuestos poderes, lo que ha generado un gran auge comercial del cultivo y diversas alternativas de consumo, como galletas, panes, cápsulas gelatinizadas y polvo deshidratado (Centro Internacional de la Papa [CIP], 2015).
La tendencia de reemplazar los productos convencionales por opciones más saludables está en crecimiento. Por ejemplo, la empresa Margarita S.A.C ha visto el gran potencial de la maca y la está transformando y fortificando con otros productos peruanos para producir jugos energizantes, que son comercializados con la marca «Macarena Punch».
Por otro lado, los snacks saludables no son ajenos al aprovechamiento de las propiedades de este producto. Una alternativa puede ser los toffees de maca con miel de abeja que la empresa Dulcina del Perú S.A.C. comercializa con la marca «Maca Miel»
También otra alternativa para fomentar el consumo de este producto es la transformación en granolas y cereales que la empresa GRADERI viene realizando con la marca “Cereales de maca crunch”, formulados con maca, cacao y panela.
Asimismo, la búsqueda de un mejor rendimiento en deportistas ha llevado a crear productos funcionales. La empresa «ENERGY GREEN» viene comercializando creatina con maca negra en polvo como un potenciador para el ejercicio físico.
I.1.5 Platos o Preparaciones gastronómicas.
El consumo se realiza en fresco, sancochado, asado, seco, molido, entero. Se puede adaptar a todos los gustos. Según Cordova et al. (2003), en el Perú se realiza la huatia en plena cosecha, que consiste en la cocción de la raíz de maca fresca en un hoyo bajo la tierra donde se usan terrones calentados para obtener ceniza caliente y seguidamente cubrir la maca con estos terrones durante un plazo de 1 a 1.5 horas para su posterior consumo. Otra forma de consumo tradicional por los pobladores de Vicco, Carhuamayo y otros sectores aledaños a la región Pasco es cocinar la maca en ollas de barro por las noches y dejarlas reposar toda la noche después de la cocción para obtener un sabor más agradable en comparación con el consumo inmediato.
I.1.6 Referencias bibliográficas
Aliaga R. (1999). Guía para el cultivo, aprovechamiento y conservación de la maca. Ciencia y Tecnología. 82. Santafé de Bogotá.
Brooks, N. A., Wilcox, G., Walker, K. Z., Ashton, J. F., Cox, M. B., & Stojanovska, L. (2008). Beneficial effects of Lepidium meyenii (Maca) on psychological symptoms and measures of sexual dysfunction in postmenopausal women are not related to estrogen or androgen content. Menopause, 15(6), 1157–1162. https://doi.org/10.1097/gme.0b013e3181732953
Calderón, A., & Cáceres, C. (2018). Producción de maca (Lepidium meyenii Walp.) en condiciones de invernadero usando guano fermentdo y PGPRs bajo dos sistemas de cultivo en San Pedro de Cajas-Junín, Ecología Aplicada, Perú 17(2), 133. https://doi.org/10.21704/rea.v17i2.1233
castaño, M. (2008). Maca (Lepidium peruvianum Chacón): composición química y propiedades farmacológicas.
CIP. (2015). International potato center.
Cordova, H., Valverde, A., & Campos, M. (2022). La maca raiz nutritiva de los Andes. Primera edición digital. https://www.unheval.edu.pe/portal/wp-content/uploads/2022/05/LBRO-MACA-CON-ISBN-APROBADO-pubicado-21052022.pdf
Dini, A., Migliuolo, G., Rastrelli, L., Saturnino, P., & Schettino, O. (1994). Chemical composition of Lepidium meyenii. Food Chemistry, 49(4), 347–349. https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)90003-5
Esparza, E., Hadzich, A., Kofer, W., Mithöfer, A., & Cosio, E. (2015). Bioactive Maca (Lepidium meyenii) alkamides are a result of traditional Andean postharvest drying practices. Phytochemistry, 116(1), 138–148. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2015.02.030
Markus, G., Zhao, J., Muhammad, I., & Khan, I. A. (2002). Chemical profiling and standardization of Lepidium meyenii (Maca) by reversed phase high performance liquid chromatography. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 50(7), 988–991. https://doi.org/10.1248/cpb.50.988
Popovici, G. (1997). La importancia de Lepidium peruvianum Chacón («Maca») en la alimentación y salud del ser humano y animal 2,000 años antes y despues de Cristo y en el siglo XXI. Lima.
Sifuentes, G., León, S., & Paucar, L. (2015). Study of Maca (Lepidium meyenii Walp.), Andean crop with therapeutic properties. Scientia agropecuaria, 6(2), 131–140. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.02.06
Wang, S., & Zhu, F. (2019). Chemical composition and health effects of maca (Lepidium meyenii). Food Chemistry, 422–443. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.02.071
Zheng, B., Kan, H., Kim, C., Rogers, L., Shao, Y., Huang, Z., Lu, Y., Yan, S., Qien, L., & Zheng, Q. (2000). Effect of a lipidic extract from Lepidium meyenii on sexual behavior in mice and rats. Urology, 55(4), 598–602. http://www.embase.com/search/results?subaction=viewrecord&from=export&id=L30157978%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/S0090-4295(99)00549-X
