Cañihua
Producción agrícola
La cañihua (Chenopodium pallidicaule), kañiwa o cañahua, se agrupa taxonómicamente en la familia chenopodiaceae, es un grano nativo de cosecha anual, se encuentra en la parte andina de América del Sur, desarrollándose en climas semidesérticos a 3600 – 4400 m de altitud (Chirinos et al., 2018; Graybosch, 2016). Tradicionalmente en campos agrícolas, su siembra es concomitante con la quinoa (Chenopodium quinoa) (Abderrahim et al., 2012), también se caracteriza por tolerar significativamente las variabilidades climáticas (Vargas et al., 2011), anomalías negativas (Benique Olivera, 2019) y plagas, aunque se evidenció bajos rendimientos, aproximadamente de 1100 kg/ha según las condiciones del cultivo y localidad (Rodriguez et al., 2020), aun así, mantiene su producción frente al cambio climático en comparación de otras especies, como es el caso del trigo, arroz y maíz (Benique Olivera, 2019), cabe destacar que, Puno es el principal productor con 4819 TN de un total de 5138 TN de producción agrícola en el Perú (INEI, 2021). Actualmente, se plantea el mejoramiento genético, caracterización molecular y aplicaciones de nuevos métodos de producción como alternativa de mejora y calidad, para la dieta de la población (Bonifacio, 2019; Bravo-Portocarrero et al., 2022)
- Composición química
Se considera un gran complemento alimenticio, aportando macronutrientes y micronutrientes, donde destaca las semillas de las variedades Ramis y Cupi-sayhua, en su composición proteica y aminoácidos esenciales (Apaza Ahumada, 2019; Moscoso-Mujica et al., 2021), mediante la técnica de electroforesis se identificó respectivamente, una cantidad de albúminas (15.4 ± 0.3 y 15,8 ± 0.3 %); globulinas 7S (24.1 ± 0.5 y 26.3 ± 1.0 %); globulinas 11S (25.7 ± 1.0 y 26.7 ± 1.0 %); prolaminas (9.6 ± 0.1 y 9.9 ± 0.5 %) y glutelinas (22.9 ± 0.1 y 21.5 ± 1.4 %) (Moscoso-Mujica et al., 2017); además, de ser granos con poca presencia de saponinas, también contiene un elevados ácidos grasos, entre ellos el omega – 6 (Rodriguez et al., 2020).
Tabla 6. Composición proximal de las variedades de Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
| Composición proximal
(g/100 g) |
Variedades | ||||
| Kello | Wila | Guinda | Ayara | Comercial | |
| Humedad | 10.37 ± 0.0 | 9.61 ± 0.1 | 9.79 ± 0.1 | 10.39 ± 0.1 | 93.8 ± 0.1 |
| Proteína | 15.38 ± 0.0 | 13.29 ± 0.1 | 14.72 ± 0.1 | 14.38 ± 0.0 | 18.28 ± 0.1 |
| Grasas | 7.36 ± 0.1 | 6.87 ± 0.1 | 4.46 ± 0.0 | 6.66 ± 0.1 | 7.92 ± 0.0 |
| Fibra cruda | 5.33 ± 0.0 | 7.52 ± 0.0 | 7.46 ± 0.1 | 14.37 ± 0.2 | 4.79 ± 0.1 |
| Cenizas | 3.56 ± 0.2 | 3.67 ± 0.1 | 3.38 ± 0.0 | 3.13 ± 0.0 | 2.73 ± 1.2 |
| Carbohidratos | 59.4 | 60.3 | 61.5 | 52.4 | 58.5 |
(Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010; Villa et al., 2014)
Compuestos bioactivos
La cañihua (Chenopodium pallidicaule) presenta una diversidad de metabolitos secundarios con acciones positivas en el organismo (Quiroga Ledezma, 2020), entre ellos, destacan los ácidos fenólicos (16,8 a 59,7 mg/100 g) y flavonoides (36,2 a 144,3 mg/100 g) (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010; Villa et al., 2014), además se demostró que los compuestos bioactivos inhibieron enzimas hidrolíticas de carbohidratos, familiarizadas con la diabetes tipo 2 (Coronado-Olano et al., 2021) e incluso, reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular, como la dislipidemia (Espinola et al., 2019), por otro lado, se encuentran procesos y técnicas para aumentar los antioxidantes, una de ella es la germinación, está relacionado con la obtención de glicosilados (Abderrahim et al., 2012) o tratamientos térmicos controlado para mayor biodisponibilidad de los fenoles totales (Repo-Carrasco-Valencia & Vidaurre-Ruiz, 2021); asimismo, se evaluó distintos grados de hidrolizados y concentrados de péptidos bioactivos in vitro, presentaron acción antimicrobiana, antioxidante e inhibidora, lo cual tiene atención en el desarrollo de alimentos nutraceúticos por su liberación enzimática, digestiva, hidrolítica y/o procesamiento fisicoquímico (Chirinos et al., 2018; Moscoso-Mujica et al., 2021), por tal motivo, en la actualidad es de suma importancia e impacto su consumo balanceado, para el beneficio de la salud humana (Bender & Schönlechner, 2021).
Potencial agroindustrial
El desarrollo de cadenas de valor en combinación con otros actores que impulsan el potencial económico de la cañihua (Chenopodium pallidicaule), abarca desde la comprensión de su estructura hasta el manejo agronómico (Fletcher, 2016), principalmente la pronunciada cantidad de almidón en las semillas, se destinan para la
Tabla 7. Composición fenólica en variedades de Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
| Ácidos fenólicos | Variedades | ||||
| Kello | Wila | Guinda | Ayara | Comercial | |
| Cafeico | 1.10 ± 0.0 | 2.16 ± 0.0 | 2.37 ± 0.1 | 7.04 ± 0.1 | 1.10 ± 0.1 |
| Ferúlico | 26.1 ± 2.0 | 29.8 ± 0.2 | 26.0 ± 1.0 | 23.4 ± 1.2 | 12.0 ± 0.4 |
| Cumárico | 1.34 ± 0.1 | 1.00 ± 0.0 | 1.74 ± 0.2 | 0.70 ± 0.0 | 0.37 ± 0.0 |
| Benzoico | 1.77 ± 0.1 | 1.77 ± 0.0 | 1.55 ± 0.1 | 1.97 ± 0.2 | 1.54 ± 0.1 |
| vainílico | 4.34 ± 0.3 | 3.61 ± 0.1 | 3.04 ± 0.18 | 6.95 ± 0.2 | 3.23 ± 0.4 |
(Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010)
elaboración de productos de panificación libres de gluten (Zegarra et al., 2019) o bollerías veganas (Vidaurre‐Ruiz et al., 2021), pastas como reemplazo parcial de harina de trigo (Bustos et al., 2019), galletas fortificadas (Apaza Ahumada, 2019), bebidas, entre otros (Perez-Rea & Antezana-Gomez, 2018) con una considerable estabilidad térmica en el proceso de cocción (Fuentes et al., 2019), por otro lado, en la etapa de molienda se recolecta en su mayoría, los compuesto bioactivos provenientes de la fracciones de salvado (Repo-Carrasco-Valencia & Vidaurre-Ruiz, 2021); asimismo, se demostró que la distribución proteica de forma uniforme, está fuertemente influenciada con las propiedades texturales, a favor del dominio temporal de sensaciones (Ramos-Diaz et al., 2019) y desde el punto tecnológico emergente, en función a una óptima extracción, la calorimetría diferencial de barrido, manifestó que la desnaturalización de 93,4 °C y entalpía de 1,22 ± 0,05 J/g, son los más adecuados en su proceso químico (Betalleluz-Pallardel et al., 2017). Cabe recalcar, que a pesar que la germinación incrementa los valores de antioxidantes, se debe considerar que conduce al aumento de azucares reductores, por consiguiente, una temprana reacción de Maillard en los productos (Abderrahim et al., 2012). En tal sentido, la sinergia del recurso alimentario, trae consigo la innovación, desarrollo, seguridad alimentaria y conservación de la biodiversidad (Quiroga Ledezma, 2020)
- Platos o Preparaciones gastronómicas
El crecimiento gastronómico en el Perú, se debe por la demanda de los recursos megadiversos de las regiones, lo cual genera economía, comercio, turismo y cultura, con el fin de obtener sostenibilidad, reducir la pobreza y en especial, mitigar la desnutrición (INTECI & MINAM, 2017), que afecta al desarrollo motor y cognitivo, por esta razón, la falta de atención y aprendizaje se muestra pronunciada en la etapa de adultez; sin embargo, los cultivos andinos son una alternativa frente las adversidades alimenticias, debido a que, su carencia de antinutrientes y saponinas amargas (FAO, 2013), facilitan los procesos de tostado y molido, para su implementación en las distintas recetas tradicionales y modernas (Bustos et al., 2019).
Tabla 8. Usos gastronómicos a base de Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
| Tipo de Consumo | Usos gastronómicos |
| Entradas | Ensalada fresca con cañihua. |
| Platos de fondo | Higado en caigua rellena, Jurel en guiso, pepian de pollo, Matasquita de bofe, chaufa de pollo, locro de mashua y sangrecita, estado de mollejitas con cañihua. |
| Postres | Mazamorra, papilla y bocaditos de oca con cañihua. |
| Bebidas | Batido de frutos y ponche de cañihua. |
| (INTECI & MINAM, 2017; MINAM, 2019) | |
Referencias bibliográficas
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