Maíz
Producción agrícola
El maíz (Zea Mays L.) es el segundo cultivo que abarca la mayor producción por parte de grandes y pequeños agricultores en el mundo (FAO, 2019), donde tradicionalmente la menor población, conserva la especie alógama en sus huayuncas, seleccionando las mejores semillas para su cruzamiento, pero en algunos casos produce la erosión genética (Rajesh et al., 2018). La gran diversidad de cultivares nativos se agrupan en razas, estas se clasifican en primitivas, derivadas antiguamente y últimamente, introducidas, incipientes e imperfectamente definidas (MINAM, 2018), que en su mayoría se distinguen por presentar un único alelo de un gen (Adhikari et al., 2021), esto es debido a que, en el Perú, no existen variedades que intercambien su código genético con el estirpe nativo, de modo que, para su conservar su biodiversidad genética del maíz peruano, se opta de manera in situ y ex situ, que se lleva en las tierras con cultivares locales y por un banco de germoplasma, equitativamente (MINAM, 2018). Aunque son sensibles a los cambios climáticos según la raza, mediante un análisis AMMI, se pudo agrupar en semejantes, independiente de las interacciones genotipo-ambiente (García M. et al., 2020). Por otra parte,
entre los distintos agroecosistemas, se encuentra en la región andina peruana, una elevada variabilidad fenotípica de maíces (Salvador-Reyes & Clerici, 2020), gracias a la domesticación, la cual ha sido una solución para mantener los caracteres relevantes; asimismo, el maíz amiláceo, amarillo duro y morado son producidos en la costa, selva y valles interandinos, respectivamente (INIA, 2019; Oscanoa & Sevilla, 2010). El primero se cultiva en suelos fértiles con rendimientos bajos de 3 – 4 tm/ha y su cosecha es destinada al autoconsumo, en cambio, el maíz amarrillo duro es la fuente principal para formulaciones de alimentos balanceados en el sector avícola y/o de crianzas (MINAGRI, 2015) , siendo treinta cinco veces mayor, con una producción de 1127.5 TM frente a 320.3 TM de la segunda clase, cabe resaltar que, gran porcentaje de la superficie cosechada lo abarca las principales provincias de Áncash y Cusco, equitativamente (INEI, 2021). Por otro lado, el maíz morado, en especial la raza Kculli, es conocido por presentar un color oscuro único con gran aporte de antocianinas (Medina-Hoyos et al., 2020), con una producción agropecuaria de 24.6 TM (INEI, 2021), donde 32 y 35 % lo concentra Lima y Ayacucho, entre los abastecedores del mercado principal (Sierra y Selva Exportadora, 2021).
| Ecosistemas | Razas |
| Costa | Alazán, Chancayano, Huachano, Iqueño, Jora, Mochero, Pardo, Perla, Rienda, Morado canteño, Morado mejorado PVM – 582 |
| Selva baja | Alemán, Chimlos, Chuncho, Cubano Amarillo, Enano, Piricinco |
| Selva media | Amarillo Huancabamba, Arequipeño, Arizona, Blanco, Ayabaca, Coruca, Morocho, Cajabambino, Cusco Gigante, Sabanero |
| Sierra Central | Negro Junín |
| Sierra Media | Morado mejorado INIA 601, Morado Arequipeño, Morado mejorado PVM – 581, Morado mejorado INIA 615 – Negro Canaán |
| Sierra alta | Ancashino, Chullpi, Confite Morocho, Confite Puntiagudo, Cusco Cristalino Amarillo, Huancavelicano, Huarmaca, Huayleño, Kculli, Marañon, Morocho, Paro, Piscorunto, San Gerónimo, San Gerónimo Huancavelicano, Shajatu, Ukchuquilla |
| Sierra muy alta | Confite Puneño, Granada |
Tabla 9. Razas de maíces adaptados al ecosistema peruano
(MINAM, 2018; Sierra y Selva Exportadora, 2021)
Composición química
Su estructura morfológica del grano de maíz consta del endospermo, pericarpio y germen (Mühlbauer & Müller, 2020). El último, se divide en el embrión y cotiledón, el cual es el tejido de reserva proteica y lipídica, siendo un factor clave para la germinación (Salvador-Reyes & Clerici, 2020). De igual forma, el endospermo constituye el mayor porcentaje en peso del grano y se fracciona en la parte almidonoso y la aleurona (García-Lara et al., 2019).
Tabla 10. Composición proximal de las variedades de maíz amarillo y morado
| Componentes | Amarillo (%) |
Morado (%) |
| Agua | 14 | 11.4 |
| Proteína | 8.4 | 7.3 |
| Carbohidratos | 62.2 | 76.2 |
| Grasas | 3.7 | 3.4 |
| Cenizas | 1.3 | 1.7 |
| Fibra | 9.4 | 1.8 |
(Mühlbauer & Müller, 2020; Qamar et al., 2016; Sierra y Selva Exportadora, 2021)
Compuestos bioactivos
En los tejidos del pericarpio se concentra una cantidad rica de fitoquímicos relevantes con importancia nutraceútica (García-Lara et al., 2019), los cuales varían según el genotipo, órgano y las condiciones ambientales de donde provenga (Sierra y Selva Exportadora, 2021), en el caso de los amarillos, presentan cantidades significantes de β-carotenos, xantofilas con la capacidad de prever trastornos oculares; asimismo, la variedad morada, aporta potencialmente antocianinas frente a enfermedades crónicas (Acosta-Estrada et al., 2019). Además de tener un papel importante contra el estrés oxidativo, también su capacidad antioxidante se caracteriza por inhibir la progresión de la diabetes mellitus (Wang & Zhao, 2019), antimicrobiana, antiproliferativa e inhibidora de amilasa (Abirami et al., 2021) e incluso, sus péptidos bioactivos tienen funciones antihipertensivas y hepatoprotectoras (Zhu et al., 2019). Dentro de este marco de efectos beneficiosos, los extractos de maíz morado, presentan actividad probiótica (Gálvez Ranilla et al., 2017), citotóxicas (Elsayed et al., 2022) e inhibidora de α-amilasa en los granos (Ranilla et al., 2021).
- Potencial agroindustrial
El maíz es un cultivo importante con diversos fines, principalmente para la alimentación de las personas y animales, esta última tiene un incremento por parte de los sectores avícolas, ganaderas y porcinas (Alvarado – Ramirez, 2022), bioetanol ambientalmente amigable frente al uso de combustibles fósiles y demandas energéticas (Kumar & Singh, 2019), aceites con estabilidad oxidativa y contenido oleico considerables (Barrera-Arellano et al., 2019), por otro lado, la extracción de pigmentos del maíz morado es de gran importancia y valor económico para industrias farmacéuticas (INIA, 2019). También se obtiene alimentos procesados por origen de subproductos como es el caso de los snacks (Sousa et al., 2019), cereales extruidos, bebidas funcionales (Vargas-Yana et al., 2020), té filtrantes (Díaz-García et al., 2021), cervezas (Romero-Medina et al., 2020), whiskey (Milón, 2019), almidón en polvo, sémola y dulces (Mühlbauer & Müller, 2020). Entonces, la eficiencia de cada procesamiento, se debe al entendimiento y estudio de la composición y estructura del grano, por lo cual cabe mencionar, en las proporciones del endospermo harinoso y vitreo, se determina su dureza, densidad y fragilidad, además los niveles de humedad su friabilidad (García-Lara et al., 2019).
Platos o Preparaciones gastronómicas
En la actualidad, la diversidad de usos en el maíz, deben cumplir requisitos nutricionales y el paladar exigente del consumidor (Serna-Saldivar & Perez Carrillo, 2019), debido al mejoramiento y calidad de las principales razas, se conoce que para el consumo del choclero y pedernal, se elimina el pericarpio y es hervido, en contraste del canchero, que se difiere por ser frito o tostado y los mejorados, para la elaboración tradicional de chica morada (Guzzon et al., 2021).
Figura XX. Presentaciones gastronómicas del maíz. A. Cancha (Maíz tostado), B. Sopa de mote o Patasca y C. Chicha de jora.
| Tipo de Consumo | Unos gastronómicos |
| Entradas | Papilla mixta con frijol, maíz tostado, humitas, tamales, arepas, empanadas, torrejas, cremas, solterito |
| Platos de Fondo | Lagua, pepián, sopa de mote, pastel de choclo |
| Postres | Mazamorra, muffins, queques, buñuelos, alfajores de maicena, |
| Bebidas | Chicha morada, chicha de jora, tojorí, somó |
Tabla 11. Usos gastronómicos a base de maíz (Zea Mays L.)
(MINSA, 2018; Villacrés et al., 2015)
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