La alubia, chilipuca o comúnmente conocido en el Perú como pallar (Phaseolus lunatus L.), es parte de la familia de los Papilionaceae, endémica de América tropical (Saleem et al., 2016) y se caracteriza, principalmente por ser una leguminosa de elevada cantidad proteica (Smith & Rao, 2021). Los agro climas y condiciones favorables se dan desde febrero hasta abril, donde presenta poca incidencia por plagas, la floración y maduración se dan a temperaturas de 18°C y 22°C y el pH optimo del suelo se encuentra entre 6.7 a 7.0, caso contrario, menores de 12°C y superior a 30°C causa el aborto florar y mal formación de los granos, equitativamente (Martínez-Nieto et al., 2020; Smith et al., 2019). Las semillas puras y de buena calidad, se aplican de 5 a 10 cm de profundidad y en distanciamientos que difieren según las variedades tardías, semi precoces y precoces (Purwanti & Fauzi, 2019). Cabe mencionar que, la aplicación de fungicidas e impregnación de insecticidas (2.5 gr/Kg de cultivo), secados a temperatura ambiente, se consideran tratamientos previos al sembrado (Demissie et al., 2022; Wani et al., 2022). De igual manera, la importancia de la fertilización con las proporciones de nutrientes adecuados, se basan en el aumento de la rentabilidad de producción (Abdelfattah et al., 2021), en especial por la adición de nitrógeno en la estimulación del crecimiento de la planta, el fosforo en el desarrollo del sistema radicular y el potasio,

en función de la mejora del sabor, color y tamaño final (Janani et al., 2019; Nasidi et al., 2021; Wali et al., 2021). Otro factor en el manejo agronómico, es la humedad por riego, la cual se evita que llegue al cuello de la planta, para no incentivar el contagio de enfermedades a nivel radicular (Sá et al., 2022; Silva et al., 2022). De acuerdo con los departamentos de mayor producción de pallar en grano seco, se encuentran Lambayeque e Ica, los cuales abarcaron el 5919 y 3284 TM de un total de 9500 TM (INEI, 2021).
Composición química
La diversidad genética de las variedades locales de pallares, depende del conocimiento de sus germoplasmas para la implementación de programas en mejoramiento genético (de Jesús Pires et al., 2022); también se incluye la composición química, morfológica y estructural del cultivo, de modo que, se considera una fuente vegetal con elevado potencial proteico, en especial el contenido de aminoácidos esenciales mayores en lisina, leucina, treonina, metionina (7.1, 6.8, 3.8 y 2.6 g/100 g) y no esenciales, como es el caso del ácido glutámico y aspártico, tirosina, alanina, serina (12.9, 8.7, 3.5, 4.5 y 3.7 g/100g) de forma equitativa (Dankat & Olumuyiwa, 2022). Dentro de las evaluaciones proximales, se obtuvo diferencias levemente significativas entre las semillas descascaradas (14.2 %) y con cascara (16.31 %) en base al contenido de proteína (Ibeabuchi et al., 2019).
Tabla 14. Composición proximal de distintas muestras de pallar (Phaseolus lunatus L.)
| Muestras | Humedad | Proteína | Grasas | Fibra cruda | Cenizas | Carbohidratos |
| Fresco | 7.5 ± 0.0 | 22.2 ± 0.1 | 1.2 ± 0.1 | 6.9 ± 0.0 | 4.7 ± 0.1 | 58.6 ± 0.1 |
| Asado | 7.0 ± 0.0 | 19.8 ± 0.1 | 1.1 ± 0.0 | 5.0 ± 0.1 | 4.5 ± 0.0 | 62.6 ± 0.0 |
| Germinado | 7.9 ± 0.1 | 21.1 ± 0.1 | 1.1 ± 0.1 | 6.2 ± 0.1 | 4.6 ± 0.1 | 59.2 ± 0.1 |
| Cocinado | 8.0 ± 0.0 | 19.4 ± 0.0 | 1.1 ± 0.0 | 6.0 ± 0.1 | 3.8 ± 0.0 | 61.7 ± 0.0 |
| Fermentado | 8.0 ± 0.0 | 21.7 ± 0.1 | 1.2 ± 0.0 | 5.1 ± 0.0 | 3.9 ± 0.0 | 60.1 ± 0.0 |
(Farinde et al., 2018)
Las diversas razas del cultivo son vitales en la dieta de las poblaciones vulnerables, por el aporte calórico y los beneficios a nivel antioxidante, dentro de ello se ha identificado mediante una caracterización por cromatografía liquida de alta resolución con detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD), una menor reducción de la quercetina (5.7 ± 0.0 mg/g) y ácido cafeico (2.1 ± 0.0 mg/g) después de llevar a temperaturas
elevadas (Salawu et al., 2019). También, se confirmó que las fracciones peptídicas hidrolizadas, manifiestan actividad antihipertensiva, citotoxicidad y potencial antidiabético in vivo e in vitro (Castañeda-Pérez et al., 2021; Ciau‐Solís et al., 2018). Otros estudios apuntan el efecto de la fermentación en la reducción de compuestos anti nutricionales y mayor accesibilidad a los polifenoles (Farinde et al., 2018; Kouadio Patrick et al., 2021; Ogungbemi et al., 2022).
Tabla 15. Contenido de Anti nutrientes en muestras de pallar (Phaseolus lunatus L.)
| Muestras | Taninos (mg/10g) | Fitatos (mg/100g) | Inhibidor de tripsina (TIU/g) | Lectina (mg/kg) | Oxalato (mg/kg) | Cianuro (mg/kg) |
| Fresco | 9.8 ± 0.1 | 141.0 ± 0.1 | 24.8 ± 0.1 | 12.2 ± 0.1 | 10.7 ± 0.1 | 76.7 ± 0.1 |
| Asado | 2.2 ± 0.1 | 21.4 ± 0.1 | 1.7 ± 0.1 | 4.5 ± 0.1 | 0.7 ± 0.1 | 10.1 ± 0.1 |
| Germinado | 4.2 ± 0.1 | 18.1 ± 0.1 | 1.1 ± 0.1 | 4.5 ± 0.1 | 0.7 ± 0.1 | 10.4 ± 0.1 |
| Cocinado | 3.7 ± 0.1 | 16.7 ± 0.1 | 0.9 ± 0.1 | 3.2 ± 0.1 | 0.6 ± 0.1 | 8.1 ± 0.1 |
| Fermentado | 2.1 ± 0.1 | 15.5 ± 0.1 | 0.8 ± 0.1 | 3.1 ± 0.1 | 0.5 ± 0.1 | 7.1 ± 0.1 |
(Farinde et al., 2018)
- Potencial agroindustrial
Las aplicaciones tecnológicas de las legumbres dependen de sus propiedades funcionales y del proceso alimentario que se requiera ejecutar, en principio, se destina como un complemento proteico en formulaciones de harinas (Okechukwu & Ofoedu, 2022) y por presentar rangos de capacidad espumante (18 – 22 %), solubilidad (17 – 21 %), índice de hinchamiento (0.1 -1.6 g/g), absorción de agua (0.9 – 1.4 g/g) y emulsión (49 – 59 %) (Yellavila et al., 2015). Inclusive, se encontraron resultados similares en el producto previamente desgrasado, descascarado y fermentado, en comparación a la presentación normal (Ibeabuchi et al., 2019; Kouadio Patrick et al., 2021; Okechukwu & Ofoedu, 2022). Por otra parte, se demostró que las propiedades fisicoquímicas, térmicas y texturales, mejoran por medio de la oxidación del almidón, presentando baja cantidad grasa, poder de hinchamiento y un aumento en la solubilidad (Okekunle et al., 2020); asimismo, los concentrados de proteína presentaron mayor absorción lipídica, emulsificante y espumabilidad (Pham et al., 2022). Otros métodos y tratamientos comunes (remojo, cocción o tostado) en la elaboración de productos panificables y bollerías, tienen efectos en la composición de anti nutrientes, minerales, cohesión, volumen, elasticidad, viscosidad y masticabilidad (El-Gohery, 2021; Nguyen et al., 2020).
El impacto cultural de las legumbres trasciende desde las antiguas generaciones hasta la ciudadania actual de la población peruana, debido a la importancia nutricional, económica y gastronómica que influye en la canasta basica alimentaria con distintas recetas ancestrales y modernas (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2022).
Aquellos participes de la conservación del cultivo, mediante chacras, huertos o parcelas, continuan siendo promotores de buenas practicas en el manejo de semilla, desarrollo sustentable y la detección de condiciones climaticas favorables, para obtener un alimento de calidad e inclusión en los hogares (Espinoza, 2021).
Tabla 16. Usos gastronómicos a base de pallar (Phaseolus lunatus L.)
| Tipo de Consumo | Usos Gastronómicos |
| Entradas | Caigua rellena, Causa, Cebiche, Tamales |
| Platos de fondo | Ají con pollo asado, Chupe, Juane, Pejerreyes arrebozados y al mortero, puré con jurel, |
| Postres | Bombones garrapiñados en manjar, Marmoleado, Cheesecake, Crema volteada |
(MIDAGRI & CENAN, 2016; MIDAGRI & ULCB, 2022)
Abdelfattah, M. A., Rady, M. M., Belal, H. E. E., Belal, E. E., Al-Qthanin, R., Al-Yasi, H. M., & Ali, E. F. (2021). Revitalizing Fertility of Nutrient-Deficient Virgin Sandy Soil Using Leguminous Biocompost Boosts Phaseolus vulgaris Performance. Plants, 10(8), 1637. https://doi.org/10.3390/plants10081637
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de Jesús Pires, C., Costa, M. F., Zucchi, M. I., Ferreira-Gomes, R. L., Pinheiro, J. B., Viana, J. P. G., Bajay, M. M., Assunção-Filho, J. R., & de Almeida Lopes, Â. C.
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