Quinoa
Producción agrícola
La quinua es un cultivo originario de Sudamérica, y actualmente es valorado por su aporte nutricional. Los principales países productores son Perú, Bolivia y Ecuador (Markowitz, 2022). La domesticación de este cultivo inició o hace miles de años por los habitantes de culturas que habitaron los Andes. Existen evidencias de que fue un alimento básico para estas poblaciones hasta antes de la conquista española; sin embargo, de ahí en adelante, el consumo de este cultivo fue reemplazado por la introducción de especies no endémicas como el trigo, la cebada o la avena, relegándose a poblaciones minoritarias (Gómez y Aguilar, 2016). Con el paso del tiempo y la búsqueda constante de fuentes alimentarias nutricionalmente completas, se ha observado un crecimiento sostenido de su producción y consumo.
Figura 1. Variedades de quinua blanca, negra y roja.
Actualmente el manejo del cultivo de quinua recae mayoritariamente en Bolivia, Ecuador y Perú, siendo este último el primer productor mundial de quinua desde 2014 (Pathan & Siddiqui, 2022). Cabe señalar que los rendimientos por hectárea en estos países son variables, destacando Ecuador que ha presentado un crecimiento de 9.2 %, en el caso de Perú sólo ha sido de 2,1 %; y en Bolivia ha ocurrido un retroceso de -1,5 % (INEI, 2021).
Composición química
La quinoa (Chenopodium quinoa W.) es un pseudocereal nutricionalmente completo, en su composición destaca el equilibrio entre los ácidos orgánicos, carbohidratos, proteínas y micronutrientes, dentro de su estructura se evidencio los principales compuestos hidrofílicos y lipofílicos, los cuales fueron de sacarosa y el ácido oxálico; el γ-tocoferol y el ácido linoleico, equitativamente (Pereira et al., 2019); asimismo, se demostró que la semilla presencia almidón con cúmulos en amilopectina con formas esféricas y poligonales; además de ser rico en azufre y magnesio (Contreras-Jiménez et al., 2019).
| Tabla 1. Composición proximal de semillas de quinoa (Chenopodium quinoa W.) frescas | ||
| Componentes | Semilla Frescas (%) | |
| Humedad | 9.8 ± 0.7 | |
| Grasas | 6.1 ± 0.6 | |
| Carbohidratos | 61.12 ± 0.3 | |
| Proteínas | 15.24 ± 0.3 | |
| Cenizas | 3.0 ± 0.32 | |
| Fibra | 4.74 ± 0.8 | |
(Gaikwad. K et al., 2021)
Cabe mencionar que, la calidad proteica de granos con etapas de madurez más pronunciadas, se encontró que del total de proteína, el 37 % lo conforma la globulina de tipo 11S (quenopodina) y albúmina 2S con un 35 %, las cuales se estabilizan por la función de los puentes disulfuro (Dakhili et al., 2019).
Compuestos bioactivos
Las diferentes propiedades físicas y composición química difieren entre las distintas variedades de cultivares en función de los fitoquímicos, con actividades documentadas por diversos autores, parte de ello, se evidencio los beneficios del efecto hipoglucemiantes, solo si, no hay presencia de gluten (Angeli et al., 2020), de manera adicional, es adecuado para enfermedades celiacas, debido a que las semillas contienen poca concentración de prolaminas (0.5 – 7 %) (Dakhili et al., 2019). Se ha enumerado diversas acciones en el organismo por el consumo y usos del cereal, de modo que, se utiliza para combatir lesiones hepáticas, acúmulos linfoides e infecciones urinarias (Coronado-Olano et al., 2021). También, se considera un calmante dental que se caracteriza por ser antiinflamatorio y cicatrizante (Campos et al., 2018), además de contener sustancias alcalinas que son aplicadas en luxaciones y fracturas en mezcla con alcohol, formando una consistencia espesa no toxica que se aplica en la piel y es recomendable para calmar los cólicos (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010). De modo idéntico, en tratamientos fisiológicos presento efectos antioxidantes, antidiabéticas, inmunorreguladora (Tan et al., 2021), hipoglucemiantes, antitumorales, hipotensores, inmunomoduladores y reguladores de hormonas (Ng & Wang, 2021) e incluso, antibactericidas (Staphylococcus aureus , Staphylococcus epidermidis , Bacillus cereus , Salmonella enteritidis , Pseudomonas aeruginosa y Listeria ivanovii) (Dong et al., 2020).
Potencial agroindustrial
El procesamiento de granos andinos, se ha convertido en un recurso potencial en tiempos emergentes pero es contraproducente la falta de exploración de tecnologías favorables para su transformación, de modo que, se opta por fomentar su consumo en fresco y desarrollar alternativas de conservación con valor agregado (Fletcher, 2016), debido a la gran demanda que se atribuye a los subproductos elaborados por diferentes sectores industriales (Angeli et al., 2020). Como es el caso de la reutilización de todas la mermas de las cosechas, para el destino de suplementos para animales y aseo personal (Góral et al., 2021). En aporte a lo mencionado, el aumento de productos integrales a base de la fracción de salvado y germen del grano, son enriquecidos por pseudocereales como complemento en innovaciones alimentarias pero, la falta de propiedades similares al trigo, como es la presencia de gluten, no hay una completa formación de características organolépticas de la panificación tradicional (De Bock et al., 2021). Por otra parte, se evaluó las propiedades nutricionales y funcionales mediante semillas germinadas para la elaboración parcial de pastas, siendo significativamente altas en comparación a la sémola de trigo pero con efectos negativos en la calidad de cocción del producto (Demir & Bilgiçli, 2020): asimismo, aislados de proteína mostraron cambios en su estructura secundaria (la hélice α y la hoja β) por el tratamiento térmico elevados, disminuyendo el tamaño de partícula, cristalinidad, retención de agua y aceite, actividad emulsionante y estabilizante, debido a la conversión rápida de enlaces disulfuro y las reacciones de polimerización (Mir et al., 2021). Cabe aludir que, el almidón presenta propiedades fisicoquímicas y funcionales atractivas para el desarrollo de salsas y potajes, por el hecho que se emplea como agente estabilizante, espesantes ligantes y de relleno (Vidaurre‐Ruiz et al., 2021).
Platos o Preparaciones gastronómicas
La quinoa (Chenopodium quinoa W.) es consumida en todo el mundo, principalmente por su completa composición de nutrientes, denominado un “Superfood”, por ello el incremento de aprovechar todos sus beneficios han llevado a incorporar en la dieta de las personas con presentaciones de germinados y microvegetales, de modo similar, se agrupa el público no tolerante al gluten que prefieren el consumo de hojas verdes con elevada fuente de proteínas y aminoácidos, ya que promueve la seguridad alimentaria y la disminución de la desnutrición infantil (Pathan & Siddiqui, 2022). De tal forma que, las cocinas tradicionales y futuristas, suelen mejorar las presentaciones de los platos mediante técnicas culinarias para la elaboración de sopas, coladas, panes, ensaladas, entre otros, con valores altos en nutrientes (Paucar-Menacho et al., 2022).
Tabla 2. Usos gastronómicos a base de quinoa (Chenopodium quinoa W.)
| Tipo de Consumo | Unos gastronómicos |
| Entradas | Ensalada, Torrejitas, tortillas |
| Platos de Fondo | Con gallina y pollo, Guiso con jurel, Pepián con hígado de pollo, Matasquita con bofe, Chaulafán, pure, picante |
| Postres | Panqueques, Leche asada con kiwicha, pastel, galletas, queque, mazamorra |
| Bebidas | Ponche, Champus |
(FAO, 2013; INTECI & MINAM, 2017; MINAM, 2019)
Referencias bibliográficas
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