Tarwi
Producción agrícola
La familia de las Fabaceae es un género diverso y antiguo, donde sus semillas destacan por ser fuente de alimento para humano y/o ganado, y enriquecedor del suelo (Knecht et al., 2020). En tal sentido, se conocen como tarwi, tarhui o chocho (Lupinus spp.) (Zavaleta, 2018), dentro de las especies, se consideran solo cuatro con potencial hortícola, las cuales son L. luteus, L. angustifolius, L. albus, cabe destacar que, se caracterizan por ser cultivos anuales y por presentar hojas amarillas, azul estrechas y blancas anchas, equitativamente (Tapadia et al., 2021; van de Noort, 2017). En especial, L. mutabilis el lupino de perla dulce (del Pozo & Mera, 2021), es una leguminosa oriunda de la región andina del Perú (Romero-Espinoza et al., 2020), se adapta a temperaturas frías y requiere menor cantidad de insumos en tierras de poca actividad agrícola pero es sensible a la variación hídrica de la tierra (Gulisano et al., 2019), además los pueblos guardan una sabiduría ancestral por su alta variabilidad genética (Zavaleta, 2018). También, contiene índices elevados de proteína y ácidos grasos insaturados, y se reconoce por su capacidad fijadora de nitrógeno en el suelo (Knecht et al., 2020). La mayor concentración del cultivo lo representa los departamentos de la Libertad y Cuzco, con 5,132 y 3,050 TM, abarcando el 32 y 19 % de 15,809 TM de la producción agropecuaria (INEI, 2021). Cabe mencionar que, el Centro de Investigaciones de Cultivos Andinos – CICA-CUZCO, presenta la mayor cantidad y evalúan los mejores rendimientos, a base del mejoramiento de 1209 accesiones de germoplasma en conservación (Zavaleta, 2018).
- Composición química
Las recientes evaluaciones de su contenido de macronutrientes y minerales, lo han hecho una de las leguminosas más representantes nutricionalmente para el beneficio de la alimentación humana; sin embargo, contiene una serie de alcaloides de quinolizidina tóxicos, no favorable con acciones neurotóxicas y que, le confieren el sabor amargo (Knecht et al., 2020; Zavaleta, 2018). El contenido proteico está constituido por un 35 – 45 % y un perfil de aminoácidos de buena calidad (van de Noort, 2017), además las fracciones proteicas más pronunciadas son la α- y β- conglutina (Czubinski et al., 2021), se diferencia del resto de guisantes por sus carbohidratos completos (van de Noort, 2017). Por otro lado, la porción lipídica abarca un 15 – 23 % o 13 – 24.6 g/100 g de materia seca, de manera similar a la soya (Glycine max); asimismo, el contenido de omega 3,6 y 9, ocupan entre 2.0 – 3.0, 26.5 – 39.6 y 41.2 – 56.2 g/ 100 de aceite, en el mismo orden consecutivo (Carvajal-Larenas et al., 2016; Zavaleta, 2018).
Tabla 12. Composición proximal y digestibilidad de proteínas in vitro de tres accesiones de tarwi (L. mutabilis)
| Componentes | Tipo de Muestra | ||
| Amargo | Desamargado | Extruido | |
| Proteínas | 43.4 ± 2.8 | 54.4 ± 2.6 | 55.7 ± 2.0 |
| Lípidos | 16.2 ± 1.03 | 24.8 ± 1.3 | 24.8 ± 2.3 |
| Cenizas | 4.8 ± 0.21 | 1.8 ± 0.2 | 1.7 ± 0.3 |
| Carbohidratos | 31.7 ± 2.3 | 18.9 ± 1.3 | 17.8 ± 1.4 |
| Digestibilidad | 61.2 ± 1.43 | 63.7 ± 0.8 | 68.1 ± 1.2 |
(Córdova‐Ramos et al., 2020)
Compuestos bioactivos
El consumo de tarwi (Lupinus mutabilis S) es propicio de efectos y beneficios recomendables para el organismo, debido a sus propiedades de carácter multifuncional y de otros compuestos presentes, como es el caso de los carotenoides, flavonoides y fitoesteroles (Czubinski et al., 2021), diversos estudios demuestran el cultivo o los hidrolizados de proteína del grano provenientes de biotransformación enzimática (Chirinos et al., 2021), como parte de una dieta saludable para personas con condiciones de diabetes, hipertensión e hiperlipidemia (Knecht et al., 2020), también se encontró que reduce los niveles de lipoproteínas de baja densidad, favorece al tracto digestivo y prolonga la saciedad (van de Noort, 2017). En concordancia de los atributos, se evidencio la caracterización de compuestos fenólicos libres (85.5 – 99.6 %) mediante FT-NIR, que en su mayoría constaron de flavonoides y en menor cantidad los feniletanoides y ácidos fenólicos, según la relación de las bandas espectrales (Estivi et al., 2022). Igualmente, se puede destacar a los péptidos de los hidrolizados, los cuales mejoran la captación de glucosa e inhiben la gluconeogénesis hepática (Muñoz et al., 2018). En contrapartida, se ubican los alcaloides, pero también muestran una actividad antiarrítmica, hipocolesterolemia e inmunosupresora (Carvajal-Larenas et al., 2016), ahora bien para potenciar su eficacia, se debe remover estos metabolitos, por lo cual la aplicación de tecnologías verdes y/o métodos convencionales, aseguran su valor nutricional, costos y duración del proceso (Rosas‐Quina & Mejía‐Nova, 2021). En consecuencia, el de mayor frecuencia es el desamargado en medio acuoso, el cual aumenta el contenido de tocoferoles y disminuye compuestos anti nutricionales (Berru et al., 2021). Hasta el momento viene siendo material de estudio, el uso de microorganismos fermentadores y bacterias probióticas, los cuales también han logrado incrementar los grupos fenólicos y su capacidad antioxidante e inclusive, disminuir significativamente las sustancias antinutritivas (Romero-Espinoza et al., 2020; Villacrés et al., 2020).
Potencial agroindustrial
Para la elaboración de alimentos procesados y subproductos, se debe considerar los cambios de propiedades, por parte de los tratamientos, almacenamiento, características fisicoquímicas y organolépticas de las semillas de (Tarwi Lupinus S.), de modo que, se convierte atractivo para la producción de bebidas lácteas, mermeladas, panificados, instantáneos, fortificadores, alimentos ready-to-eat, hamburguesas y embutidos (Carvajal-Larenas et al., 2016; Zavaleta, 2018). Es conveniente mencionar algunos procesos, de forma ejemplificante, la extrusión, la cual aumenta la composición fenólica, caso contrario, la atomización reduce levemente los tocoferoles en un 30 % (Brandolini et al., 2022), el horneado para el desarrollo y formulación de productos sin gluten (Albuja-Vaca et al., 2020) o en mejora de las propiedades reológicas, sensoriales y fortificante en panes (Calderón et al., 2022). Con respecto a su contenido de fibra y carbohidratos no digeribles, es considerado industrialmente como materia para combustión y en reemplazo de proteína animal (van de Noort, 2017; Zavaleta, 2018). De manera similar, el interés industrial por parte de los concentrados de proteína, por presentar carácter soluble, absorción de agua y aceite, capacidad y estabilidad emulsionante, espumante y levemente gelificante (Carvajal-Larenas et al., 2016). También, se reconoce por su elevada fuente lipídica en comparación a las otras especies de Lupinos (Gulisano et al., 2019), con un contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que abarcan un 54.2 y 28.5 %, le confiere el potencial para producción de aceites (Rodríguez et al., 2022) y de biodiesel (Zamora-Zamora et al., 2020).
Platos o Preparaciones gastronómicas
Dentro de los granos andinos se encuentra una variedad de recetas culinarias ancestrales que se trasmiten entre las generaciones, que reconocen la alternativa nutritiva y aceptable, como parte de su alimentación (Repo-Carrasco-Valencia et al., 2022), de modo que, su excelente perfil nutricional, sabor y propiedades características de la leguminosa, lo vuelven atractivo para la inclusión en recetas innovadoras y tradicionales conforme se va extendiendo en el conocimiento de más culturas y perdurando mediante su consumo por ellas mismas (Vidaurre‐Ruiz et al., 2022).
Tabla 13. Usos gastronómicos a base de Tarwi (Tarwi Lupinus S.)
| Tipo de Consumo | Usos Gastronómicos |
| Entradas | Ceviche con palta, saltado, albóndigas, con maíz reventado, sopa con morón y harina de maíz, ocopa y huancaína, salsa huacatay, solterito, torrejas, tamal y humita cusqueña |
| Platos de fondo | Cau cau, Picante y chupe de papas nativas, puré con trucha frita y bonito, Anchoveta dorada con ensalada, Picante de sangrecita, pepián, puré de espinaca o zapallo, escabeche |
| Postres | Mazamorra, pastel, queque, galletas |
| Bebidas | Refresco y jugos |
(Garay, 2015; INTECI & MINAM, 2017; MINAM, 2019)
Referencias bibliográficas
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