Trigo

¿Qué son?

Mujer mapuche junto a una niña tostando cereales en una callana al calor de las llamas. Así se elaboraban algunos productos derivados del trigo y quínoa entre otros. Esta actividad aún se mantiene en las comunidades de la provincia de Arauco, para la elaboración de café de trigo, café de quínoa, harina tostada y muchos otros productos.

El Kachilla (Trigo)

El trigo es tempranamente adoptado por el pueblo mapuche en el contexto de la guerra de Arauco, cuando es afianzado en la zona de frontera, a tal punto que se establece como moneda de cambio entre mapuche y españoles y criollos. Es integrado como parte de su dieta cotidiana y ritual. El trigo traído por los europeos, sería llamado por el pueblo mapuche como kacija, es decir, “la otra cilla”, en relación a una especie previamente existente con la cual preparaban el pan.

Hoy por hoy, si hablamos de alimentos tradicionales mapuche,

el trigo es uno de ellos, encontrando una diversidad de

preparaciones transmitidas de generación en generación y

que forman parte de la tradición culinaria del pueblo

Mapuche, entre ellas encontramos el Mültrün (catutos),

la Murke (harina tostada), el Kako (mote), el Lokro, las

sopaipillas, el Muday y el Tikin (trigo chancado)

Las variedades Chinchilla y Castaño Colorado, son las variedades más antiguas y que aún son utilizadas por las comunidades mapuche en Cañete y Tirúa. Éstas tienen antigua data, estimándose que su introducción al país se produjo entre los años 1921 y 1950 . Tiene la característica de ser un grano blando, fácil de moler y permite elaborar productos de buena calidad, como harina para el pan y el mote.

Beneficios a la salud.

Almidón.

Es fuente de energía de bajo índice glucémico. Se utiliza para pan fermentado con masa madre, lo que permite una serie de otros constituyentes aportados por la fermentación y la biomasa generada por ella. Si se separa puede ser utilizada para la generación de bebida alcohólica. En el caso de harinas refinadas se produce una reducción del contenido de fibras que a la larga es negativo para la salud.

Proteína

Es una de las principales fuentes de proteína de consumo humano y en Chile es mayor su consumo. Se usa en la regeneración de tejidos en todo el cuerpo.  El gluten es el que da la forma y volumen del pan ya que durante el amasado se produce una estructura elástica que atrapa los gases generados por la fermentación, principalmente etanol y Dióxido de carbono, lo que da origen al aumento de volumen y en la presencia de miga.

Fibra.-

La fibra es uno de lo aportes de mayor beneficio a la salud ya que su  , mejora  la absorción de presencia regula el tránsito intestinal disminuyendo la velocidad de absorción de lípidos y disminuye los niveles de colesterol. La fibra dietética soluble aumenta la viscosidad del contenido intestinal y retarda la absorción de carbohidratos contribuyendo a la disminución de los índices glicémicos. También es una fuente fermentable de los microrganismos del intestino aumentando su población y la generación de ácidos grasos de cadena corta que apoyan la salud de la mucosa intestinal. Todos estos efectos sumados contribuyen a disminuir la probabilidad de desarrollo de ciertos tipos de cáncer, enfermedades coronarias, diabetes y obesidad. Estos efectos beneficiosos se observan en poblaciones que consumen altos niveles de fibras La fibra dietética predominante en el trigo es la insoluble, cuyos efectos benéficos ha sido demostrado por diversos estudios. La ausencia de este componente en los productos hechos con harinas refinadas es una de las principales deficiencias de los productos ultraprocesados y su impacto en las enfermedades crónicas no trasmisibles.

Minerales.

Los minerales son importantes cuando se aportan en la medida que el cuerpo los requiere. En este caso los cereales aportan principalmente hierro, potasio magnesio y Fosforo y cantidades menores de Zinc, cobre y selenio. Todos los minerales antes indicados participan en diversas reacciones que sostienen la vida celular. Todos lo minerales indicados están en mayor proporción en la cáscara de trigo que es la principal fuente de fibra

Vitaminas.

Es una rica fuente de vitaminas del complejo B tales como tiamina, rivoflavina, niacina, niacinamida, biotina, ácido  pantoténico, ácido fólico, y vitamnias A, E y K.

Antioxidantes

La siguiente tabla muestra la actividad antioxidante comparada con otros alimentos. Se puede observar que el pan hecho con grano entero proporción cantidad comparable de actividad antioxidante que los cereales y frutas

Tiene una forma ovalada con extremos redondeados, en uno de estos extremos sobresale el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos llamado pincel. A lo largo de la cara ventral hay una invaginación, la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada.

La altura de la planta varía entre 30 y 1802cm. Posee un tallo recto y cilíndrico. La planta tiene de 4 a 6 hojas. Los granos de trigo tienen la característica de ser un grano blando, fácil de moler y permite elaborar productos de buena calidad, como harina para el pan y el mote.

El grano maduro de trigo está formado por hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa) compuestos nitrogenados (albumina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ácidos grasos: mirístico, palmítico, estearico, palmitoleico. Linoléico), sustancias minerales (K, P, S, CL), y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas)y otras sustancias con pigmentos.

(Garza A.,2009)

https://elibro.net/es/ereader/udec/29054?page=4

Fuente

Fuente: Zúñiga, J. 2007  Trigo blanco . Valor Nutricional y Potencial. INIA Carillanca

Fuente: Zúñiga, J. 2007  Trigo blanco . Valor Nutricional y Potencial. INIA Carillanca

–          Harina integral

–          Harina refinada

–          Harina tostada

Diagrama de Flujo de la Producción de Harina de Trigo

–          ¿Qué tipo de cultivos existen?

–          Ver Catalogo de semillas de Chile

–          Trigo castaño (Triticum aestivum)

–          Trigo chinchilla (Triticum aestivum)

–          Trigo castaño colorado (Triticum aestivum)

–          Trigo domo (Triticum aestivum)

–          Trigo harinero mapuche (Triticum aestivum)

–          Trigo linaza (Triticum aestivum)

–          Trigo rochel (Triticum aestivum)

–          Formas de distribución

–          ¿Cómo llega al consumidor?

–          La Zona de producción es en Centro Sur de Chile (desde la región del Maule a la Región de los Lagos y la época de cosecha va desde diciembre en la zona norte hasta marzo en la zona sur. Por lo que existen centros de acopio y lugares de molienda desde donde se puede adquirir o distribuir al resto del país

·         Insertar imágenes del proceso industrial si existiera.

Una característica general de la alimentación del territorio mapuche es el uso del cereal como su base. Entre estos alimentos han sido trascendentales el dawe (quínoa) y kacija (trigo). De acuerdo al conocimiento mapuche, la producción y uso del dawe sería anterior al uso de cereales como el trigo o la cebada. En tanto, el trigo ha sido y sigue siendo usado en la alimentación en tres estados de su fase de producción: en su nacimiento o brote se denomina coyv ketxan, lo que evidencia que el uso del brote de cereales es parte de la culinaria mapuche; también como trigo verde en la elaboración de soplillo; y como grano seco en diversas preparaciones.

Rotación de cultivos.

Existe el conocimiento de que es bueno no repetir los cultivos año a año en un mismo lugar, para evitar enfermedades y plagas. Por ello, se van rotando y alternando plantas con diferentes órganos de consumo, diferentes hábitos de crecimiento, y diferentes familias.

El trigo es un cereal, que cuando se consume en forma integral (locro, mote, catutos, soplillo, panes integrales, etc.), es un alimento muy completo, puesto que su cáscara y germen poseen mucha fibra, vitaminas, minerales y proteínas.

El café de trigo es un producto natural obtenido sin la intervención de productos químicos. Es recomendado por los mapuche para consumir en toda época, sin los inconvenientes de la cafeína proveniente de la planta de café.  Por otra parte, a la harina tostada se le asignan propiedades benéficas y una serie de usos en alimentación. Se puede consumir mezclada con agua, a lo que tradicionalmente se llama agua con harina, o con leche, vinos, sandía, etc. Es un producto que, según los mapuche, confiere energía después de un trabajo duro; pero también cuando se mezcla con agua, sirve para aliviar satisfactoriamente la sed, entre otras características positivas. Así mismo, el mote fresco de trigo es un alimento tradicional del pueblo mapuche y también del campo chileno, donde se usa en mezcla con durazno cocido, para producir la tradicional bebida de refresco y alimentación mote con huesillo. También se usa en sopas como alternativa al arroz y fideos.

–          Ingrediente

–          Instrucciones

Café de trigo.

El café de trigo se elabora a partir de trigo limpio y libre de cualquier tipo de impurezas. Luego se coloca en una estructura de lata muy liviana, de 70 cm de largo, 40 cm de ancho y 18 cm de profundidad, a la que se adosa por la parte superior un bastidor de 1,8 m, a la que se denomina callana. Dicha estructura se cuelga sobre el fogón durante unos 20 a 25 minutos a fuego lento, y revolviendo se realiza el tostado, hasta que el trigo quede completamente negro, pero sin quemarse.

De 10 kg de trigo se obtienen 6 kg de café. Una vez terminado el proceso del tostado del “café de trigo”, se deja enfriar. Luego se puede utilizar el grano entero o molido para su consumo como café. Usualmente se envasa en bolsas de plástico de 250 g. Para consumir el café de trigo, se remoja en agua fría por unos 15 minutos y luego se hace hervir, quedando listo para el consumo.

–   Instrucciones

Mote fresco de trigo. El trigo ya limpio se pone a hervir en una mezcla de agua y ceniza, en razón 1:2, es decir 1 kg de trigo se mezcla con 2 kg de ceniza y agua. La cantidad depende del recipiente en que se cocina. Una vez que el trigo ha soltado el epicarpio (cutícula), se retira del fuego para posteriormente retirar la ceniza, restregando en caiwe (canasto fabricado con madera procedente de boqui de copihue y/o kouje (enredadera). Una vez finalizado este proceso se lava el trigo repetidamente para, finalmente, hervir el grano unos 5 minutos más y así obtener el mote. Una familia destina 180 kg de trigo en la temporada a la producción de mote, mayormente para autoconsumo. Para venta se envasa en bolsa de 1 kg.

– Instrucciones

Harina tostada. El trigo, una vez cosechado, se limpia y se coloca en una callana, normalmente 5 kg. Luego se mece a fuego lento durante 20 minutos, evitando que se queme. Después se muele como harina, normalmente en molinos de mano. El producto se envasa en bolsas de 1 kg y se conserva en un lugar seco.